老廚十大烹魚技巧

2018-09-13 14:41:14 泡泡網 popo.cn

1、魚肉去腥味魚肉去腥有9種方法

1、把魚破肚以后用溫水把魚多洗上兩遍。但是一定要記住是溫水千萬不要用燙的水。

2、把魚泡在一個盆子中,然后往水中放入花椒,大料,生姜。可以選擇倒一點醋或者料酒來消除腥味。

3、把魚頭用刀剁下來就可以從截面看到一個類似于繩頭的肉,可以把那條線用手抽出來,那樣就可以減少魚的腥味。

4、洗魚的時候,一定要把魚的內臟洗干凈,會去除不少腥味。

5、溫茶水去味法:將魚放在溫茶水里浸泡一下可去魚腥味。

6、白酒去味法:魚洗凈后,用白酒涂滿魚身,1分鐘后用水洗去,能除腥味。

7、紅葡萄酒去味法:先把魚剖開,用紅葡萄酒腌一下,酒中的鞣質及香味可將腥味去掉。

8、橘皮去味法:燒魚的時候放入一點橘皮,可去腥。

9、牛奶去味法:燉魚時,在鍋內放入牛奶,這樣不僅能去腥,而且可以使魚變得酥軟而美味。炸魚的時候,現將魚放入牛奶浸泡片刻,既可去腥,還能增加鮮味。

2、魚肉解油膩加入重口味料理

加入重口味料理,可使魚肉既鮮美又解油膩。簡單將魚烘烤或煮熟后,把鮮美的魚肉加到另一道可口且重口味的菜里。如煲湯、鹵菜、紅燒菜、快炒菜色等,魚肉本身的鮮味,會帶出不一樣的味覺感受,并且能解油膩。

3、燉魚入味在魚身上劃上幾刀

吃燉魚比較麻煩的是魚大難入味。燉魚的話建議選擇2-3斤的魚,洗干凈之后在魚身上劃上幾刀,提前用鹽和料酒、蔥姜腌一腌,讓魚肉入味。燉的時候,要小火慢燉,俗話說“千燉的豆腐,萬燉的魚”魚燉的越久越入味。

4、蒸魚不腥多放一些調料

魚的最健康吃法就是蒸著吃,因為蒸魚能夠最大限度的保持魚的鮮味和營養。蒸魚如果想要魚不腥,蔥、姜、蒜是離不了的,蒸魚因為時間短,所以調料多放一些,味道厚重一點,能夠很好的覆蓋魚腥味。

5、蒸魚用開水切忌冷水蒸魚

蒸魚時先將鍋內水燒開,再蒸魚,切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜,防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。

6、煎魚不粘鍋油溫燒高點再放魚

可在燒熱的鍋里放油后再撒些鹽,也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點,油溫高一點,再放入魚,魚遇到高油溫表皮會立即變硬,不會粘鍋,然后再改用小火把魚煎透。

7、煎魚不散做一個面粉雞蛋糊

外焦里嫩的煎魚非常好吃,但是煎魚比較費事兒,一不小心就會把魚煎的四分五裂的。如果讓魚保持完整,也是有竅門的。煎魚的時候,做一個面粉雞蛋糊,先把入好味的魚放在面粉中粘一遍,然后薄薄的掛一層蛋液,煎出來的魚,形體非常的漂亮哦。

8、燒魚不碎盡量不要翻動魚

大愛紅燒魚,偏偏燒魚的時候,魚經常是整條的進鍋,出鍋的時候就變成了兩半兒截。燒魚要想不碎,最好的辦法就是先用油炸一遍,讓它定型,二次烹煮的時候也千萬不能拿鏟子來回翻,要拿勺子把魚湯多次的淋在魚身上,讓它入味。整個過程如果能不翻動魚,就盡量不要翻。

9、鮮美魚湯放幾片豆腐一起燉煮

魚湯有多鮮美自然不用多說,但是熬好魚湯也是有竅門的。魚要先煎,之后再倒入熱水小火慢燉,最好放幾片豆腐一起燉煮,這樣做出來的魚湯,顏色純白,營養豐富,味道也特別鮮美。

10、凍魚放奶燒冰箱取出自然化凍

烹制長時間放在冰箱里的魚時,可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱里取出后,最好自然化凍,也可放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其中液體流失,而失去營養。

教你幾招選魚小技巧

1.鯉魚選1斤半

鯉魚一般能長到2斤左右,但1斤半的鯉魚是最鮮嫩的。

2.鯽魚選0.5斤-1斤

鯽魚體積較小,如今有新培育的鯽魚能長到1斤半以上,但還是1斤左右的鯽魚味道最好。

3.草魚選4-5斤

3斤以上的草魚都是比較好的,但最佳體重還是選4斤左右的

4.魚肉過紅過白不吃

魚因品種不同,本身就存在金槍魚這樣的紅肉魚和帶魚這樣的白肉魚之分,但如果魚的顏色過于鮮紅或呈亮白色,很有可能是染色劑的“功勞”。

5.魚眼渾濁塌陷、魚鰓發灰的不買

選購“冰鮮魚”,應該先觀察其眼睛和鰓。新鮮魚眼球飽滿,角膜透明清亮,鰓絲清晰呈鮮紅色。其次,鮮魚眼球不飽滿,眼角膜起皺,稍變渾濁,有時眼內溢血發紅,鰓色變暗呈灰紅或灰紫色。腐敗魚眼球塌陷或干癟,角膜皺縮或有破裂,魚鰓呈褐色或灰白色

6.現殺活魚放放再吃

剛宰殺后的魚肉品質并不是最好的,因為魚肉會有一個“排酸”過程,需要放置一段時間才更加鮮美。像草魚、鰱魚這樣的小型魚,應該立刻冷藏,2小時后再烹調;而大型魚需要冷藏超過2小時。

7.水箱內水的顏色不對不選

在超市購買活魚時,要看看“水色”。因為它是水質好壞的體現,如果呈現深綠色或是藍色,可能是藻類過多,說明很久沒有換過水和清洗水箱了,可能會影響魚的健康。水色清且流動更換的水箱中的魚,一般會更鮮活。

8.吃魚盡量用蒸的最健康

在所有的烹調方法中,蒸最為健康,烹調溫度較低且用油少,能很好地保護魚肉中絕大部分營養不被破壞。煮或燉,魚中的有一部分營養可能會流失于湯水中。燒烤的溫度較高,容易產生有害物質,并且烤魚的用油量也不少,破壞了魚低脂的健康特色。油炸含油量更高,對魚營養破壞更大,也不建議選用

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