配方/大廚最拿手湘菜!

2018-09-13 14:27:22 泡泡網 popo.cn

洞庭蟲草燜鱔魚 主料: 凈肉鱔魚500克,蘆筍300克。 配料: 姜片10克,紫蘇10克,香蔥節10克,大蒜子20克,黃紅剁椒20克,野生椒5克。 調料: 蠔油15克,高湯500克,精鹽5克,味精10克,菜籽油150克,雞粉10克,陳醋10克,胡椒粉10克。 制作: 1、鱔魚洗干凈后入鍋文火炒。 2、菜籽油加熱后放入鱔魚煸出香味,加入姜片、蒜片、剁辣椒、鹽、味精等,蘆筍放入鍋肉一起燜。 3、加入高湯文火燜6分鐘,加入胡椒粉、蠔油、紫蘇,起鍋。 4、撈出蘆筍放入容器內進行擺盤,即可。 香辣鳳爪蝦 制作方法: 1.明蝦300克開背,拍干淀粉后入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,撈出控油。 2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長條,入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至色澤金黃,撈出控油; 3.大雞爪7-8個對半剖開,洗凈后放入沸水中大火焯透,撈出控水,再放入自制鹵水2千克中,大火燒開,改小火鹵至九成熟,撈出控湯,放入燒至五成熱的色拉油中,小火滑油。 熟處理: 鍋內加入自制香辣油100克,加入小料(蔥、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)熗鍋,下入自制香辣醬50克(嗜辣的可以增加用量)、黃飛紅香脆椒30克炒香,倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明蝦,用(鹽12克,雞精5克,味精、白胡椒粉、孜然粉各2克)調味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出鍋,撒上白芝麻、小蔥各2克點綴即可。 注:菜品可做適量修飾,將雞爪土豆條墊底,菜品更美觀。也不會因為加熱導致蝦變咸。 香辣油: 1.干辣椒1250克放入鍋內,倒入清水2千克大火燒開,改小火煮軟,撈出控水,將辣椒放入絞肉機內絞碎。 2.鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化后放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料(香葉、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮變成深褐色,離火過濾,即為香辣油。 香辣醬: 1.干紅辣椒80克剪碎(盡量剪得碎一些);花生200克拍碎;姜、蒜各20克切末。 2.鍋中倒入色拉油500克,燒至五成熱時,先倒入豆豉80克、蒜末、姜末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,鹽50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒約5分鐘,倒入醬油60克,再煮3分鐘-4分鐘,關火。待醬料徹底晾涼后,裝入容器中密封即可。 雞爪鹵水制作方法: 1.將冰糖砸碎;炒鍋置火上,放菜子油50克和冰糖100克,炒至糖熔化,摻清水250克熬成糖色。 2.鍋內倒入骨頭湯5千克,放入拍姜、蔥段各100克,鹽80克,冰糖、紹酒各50克,糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋(八角3顆,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1塊,草果1個,陳皮1片),用小火煮約1小時至香味四溢即成鹵水。 三味茄子 主料: 茄子500克。 配料: 肉沫30克,大蒜子50克,香菜50克,小泰椒30克。 調料: 鹽5克,雞汁10克,李錦記蒸魚鼓油10克,海天蠔油5克,色拉油50克。 制作: 1、茄子去皮,改刀成4厘米長的條狀。 2、大蒜子,香菜,小泰椒剁成蓉備用。 3、鍋至旺火將油燒至5成熱,放入茄子炸至軟透撈出。 4、放少許油,把茄子放入鍋中加入蒸魚豉油、蠔油、少許鹽翻炒均勻,裝入盤中。 5、放少許油,下肉沫、小泰椒蓉煸香,再放雞汁、少許鹽調好味,倒在茄子的中間,兩邊合鋪好香菜跟蒜蓉即可。 干豆角燒肉 主料: 帶皮五花肉600克。 配料: 干豆角350克。 輔料: 蠔油8克,辣妹子8克,排骨醬12克,高湯500克。 制作: 1、先將干豆角用溫水泡好備用。 2、五花肉切2厘米厚的片后,用干豆角捆好,備用。 3、將調料加高湯調味后,與捆好的肉用大火燒開,改用小火煨至軟爛,收汁即可。 火焰醉鵝 初加工: 1.取宰殺制凈的嫩仔鵝1250克洗凈,剁成4厘米-5厘米見方的塊,沖洗去掉血水但不要漂水。 2.取自制的醬料150克跟鵝塊混合均勻,腌制20分鐘-30分鐘即可。 3.冬瓜去皮,切成厚0.6厘米的大片;青尖椒洗凈,切成滾刀塊。 熟處理: 將安裝在餐桌上的鍋燒熱,淋入自制香料油100克,燒至五成熱時,放入蔥段、姜片各10克,蒜子15克,中火炒出香味,下入提前腌好的鵝塊,用高火煸炒至鵝肉出油,此時倒入特制的糯米酒350克,蓋上蓋子燜制10秒,揭蓋,用打火機將酒點燃,此時火焰升起。點火后糯米酒大概燃燒20秒-25秒,火滅后放入冬瓜片300克、尖椒塊200克、大蔥段20克、干辣椒6個、八角1顆,繼續蓋上蓋子,燜制3分鐘-5分鐘,揭蓋食用即可。 客人吃完鵝肉后,可以往鍋內加入一些湯料(也可以是清水)和少許自制的醬料燒開,根據食客的喜好,點涮料(比如金針菇、藕片、豆腐、油麥菜等)涮食。 秘制醬料: 取味達美壓鍋醬6瓶(630克/瓶),天津產甜面醬、東古蠔油各6千克,海天海鮮醬1.5桶(7千克/桶),東古生抽、料酒各2.5升,保衛爾牛肉汁1千克,勁霸雞汁1.5千克,李錦記蒸魚豉油1大桶(1.9升/桶)混合均勻,倒入鍋內小火慢慢熬制,待醬料比較濃稠時,可以放入適量濕淀粉勾芡。 自熬香料油: 鍋內放入色拉油250克,燒至四成熱時,放入大蒜子100克、八角20顆,小火慢慢熬香,待蒜子變成淺黃色時,再放入蔥段15克、姜片10克,繼續小火炸至蒜子變成金黃色,關火,過濾油脂即可。

相關熱門
德甲积分